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Lasagne verdi al ragù

Ingredienti:

400g farina 4 uova fresche mezzo cucchiaino di sale una manciata di spinaci sale grosso per l’acqua di cottura qualche cucchiaio di olio parmigiano grattugiato qb qualche fiocchetto di burroPER IL RAGU’:

500 gr. di carne macinata vitello e pollo 2 salsicce macinate insieme alla carne 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 bottiglia di passata di pomodoro senza semi 1 piccola cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 2 bicchieri di brodo di carne

PER LA BESCIAMELLA:

1 litro di latte intero 1 etto di burro 1 etto di farina 1 pizzico di noce moscata mezzo cucchiaino di sale

difficoltà: media

tempo preparazione: 90 minuti tempo cottura: 3 ore totali

Preparazione:

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA:Lessare gli spinaci in abbondante acqua salata e cuocere per 7/8 minuti, scolare e strizzare molto bene per eliminare l’acqua in eccesso. Mettere gli spinaci nel robot o nel passaverdura e tritarli molto finemente. In una spianatoia disporre la farina a fontana e nel centro rompere le uova e iniziare ad amalgamare con il sale aiutandosi prima con una forchetta poi con le mani . Aggiungere gli spinaci tritati ( circa un pugno in totale) ed amalgamare bene impastando con forza fino ad ottenere una pasta perfettamente liscia. Infarinare il tagliere e tirare la pasta con il mattarello infarinato. Questa operazione è difficoltosa per cuochi inesperti e per “ tirare “la pasta si può usare la macchina apposita, anche se, c’è una differenza abissale tra le due lavorazioni. Fatta a mano la pasta è ruvida come da tradizione Emiliana. In questo caso la sfoglia finale per le LASAGNE deve essere molto sottile. (Le “ Resdore” Bolognesi dicono che attraverso la sfoglia si deve vedere il Santuario di San Luca! )Tagliare con l’apposito utensile o con un coltello dei rettangoli di pasta di circa 30/40 x15 cm. La misura va calcolata in base alla teglia che si intende utilizzare.

PREPARAZIONE DEL RAGU’:Tritare la cipolla, il sedano e la carota. In un tegame versare l’olio e il trito di verdure e fare soffriggere a fuoco vivace per alcuni minuti. Quando il trito inizia a prenderecolore, aggiungere la carne macinata e la salciccia mescolando con un cucchiaio di legno per circa cinque minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo di carne amalgamando bene. Abbassare la fiamma, coprire quasi completamente con il coperchio e lasciare cuocere il ragù per almeno un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto per non fare attaccare al fondo. PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA:Scaldare il latte senza portare all’ebollizione. In una pentola versare il burro e mettere sul fuoco basso fino a che sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere gradatamente la farina setacciata, stemperando con il latte caldo, aggiungendo anche il sale e la noce moscata, facendo attenzione a non formare dei grumi. Rimettere sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno portare a ebollizione. Abbassare il fuoco ulteriormente e cuocere, sempre mescolando per circa 10 minuti. Questa besciamella risulterà piuttosto densa. E’ sufficiente togliere un cucchiaio di farina se piace più liquida. PREPARAZIONE DELLE LASAGNE:Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portare a ebollizione, aggiungere qualche cucchiaio di olio e salare. Preparare una pentola di acqua fredda e un telo per asciugare la pasta. Buttare nell’acqua bollente 2/3 pezzi di pasta per volta facendola scottare per qualche secondo, togliendo subito con una paletta forata per versarla nell’acqua fredda e immediatamente dopo adagiarla sul telo, asciugando molto bene. Nella teglia da forno, versare un po’ di ragù spalmandolo su tutto il fondo. Adagiare la pasta mettendo i pezzi uno accanto all’altro, formandone uno unico. Fare uno strato di ragù e uno di besciamella completando poi con una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuare così con tutti gli strati di pasta. Non mettere il parmigiano nell’ultimo strato , ma solo ragù e abbondante besciamella e qualche fiocchetto di burro negli angoli. Con un coltello fare la traccia delle porzioni che si intendono fare. Infornare a 200 gradi per circa mezz’ora, fino ad ottenere il grado di doratura desiderato. Servire con parmigiano grattugiato a parte. Consigli:non tutti versano la pasta nell’acqua fredda dopo averla scottata. C’è chi passa direttamente all’asciugatura sul telosi può mescolare il ragù direttamente con la besciamella e molti lo fanno. Io preferisco il sistema a strati anche esteticamenteil parmigiano , se versato sopra nell’ultimo strato, brucerebbe dando un sapore amaro e un colore scuro  Buon appetito!!!